El Bulli ya no es el mejor restaurante del mundoEl Bulli ya no es el rey. Y el combate donde el renombrado restaurante español perdió su corona tiene cierto sabor a venganza. Es que el nuevo mejor restaurante del mundo es el danés Noma, dirigido por un chef que pasó por las cocinas del establecimiento dirigido por Ferrán Adrià.
Noma, a cargo de René Redzepi -de 32 años-, desbancó del primer puesto a El Bulli, que encabezó la lista durante los últimos cuatro años y también en 2002.
El restaurante danés, en la capital Copenhague, se especializa en comida nórdica. Algunos de los platos que se sirven en este local, ubicado en una bodega en un muelle, son buey almizclero con calabacín ahumado, vieras secas con berros o lucioperca con bayas de saúco verdes.
La selección "S. Pellegrino" de los 50 mejores restaurantes es realizada desde hace nueve años por la revista británica Restaurant. Este año participaron 806 chefs, dueños de restaurantes, expertos y periodistas.
La organización aseguró en su sitio web que "basta ver a las leyendas que ha sobrepasado y no se puede dejar de pensar que algo verdaderamente importante está teniendo lugar en el restaurante de René".
La lista de este año es excitante y enfatiza en particular la riqueza de chefs dinámicos y jóvenes que llevan nuevas ideas al mundo de la gastronomía.
En tercer lugar, posición que ocupó el año pasado Noma, se ubicó el británico The Fat Duck.
Pero no fueron todo malas noticias para Adrià, pues el cocinero catalán se llevó el premio de "Chef de la Década".
Dos restaurantes latinoamericanos ingresaron en la lista de los 50 mejores: en el puesto 18 se ubicó D.O.M., de Sao Paulo (Brasil), y en el 46, Biko, de Ciudad de México.
Cinco secretos de los restaurantes que un camarero nunca confesaría
La mayoría de los restaurantes cumplen con la reglamentación sanitaria y hacen lo posible para proporcionar a los comensales la mejor experiencia posible. Sin embargo, los restaurantes, como otro tipo de negocios, tienen algunos secretos que tratan de esconder a los clientes.
Divya Gugnani, chef y consultora financiera, cuenta en el artículo Restaurant Secrets: 5 Things Your Server Won't Tell You, los secretos que presenció mientras trabajaba en la cocina de varios restaurantes.
1. Evite pedir pescado los lunes. Los pescadores no trabajan los domingos por lo que es difícil encontrar pescado fresco un lunes.
2. Piense dos veces si quiere fruta en tu bebida. El limón, por ejemplo, rara vez se lava antes de ser cortado. Antes de llegar al vaso ha pasado por las manos de muchos empleados y con frecuencia se deja en un recipiente destapado durante por lo menos dos horas.
3. No entre en un restaurante diez minutos antes de que cierren. Los camareros y cocineros ya están muy cansados después de pasar ocho horas trabajando de pie. Seguramente el proceso de limpieza ya esté en marcha mientras se prepara su comida, por lo que algunos productos pueden mezclarse con los alimentos.
4. Los cacahuetes se 'reciclan'. Ya que estos aperitivos se dan de forma gratuita, los que sobran no se tiran sino que se devuelven al bote para ponerlos al día siguiente a otro cliente.
5. Los restaurantes te recuerdan (como 'el bueno', 'el feo' y 'el malo').Gracias a 'OpenTable' los camareros pueden guardar información acerca de los clientes como qué mesa les gusta más, cuándo son sus cumpleaños... Sin embargo, esas notas también incluyen 'Es un tacaño', 'Bebe demasiado' o 'Montó un espectáculo'.
Enganchados a la comida basura
Para algunas personas obesas, para aquellas que comen compulsivamente, que no pueden evitar asaltar la nevera por las noches o entrar en una pastelería cuando ven el escaparate, la comida basura es como una droga. Al menos, así lo reconocen sus cerebros, que activan las mismas zonas y reaccionan de la misma manera que cuando alguien es adicto a la cocaína o a la heroína, tal y como acaban de demostrar científicos del Instituto de Investigación The Scripps, en California (EEUU).
Según una investigación con ratones, el impulso que sienten hacia una hamburguesa con patatas o un helado de chocolate es más fuerte que ellos.
Aunque esta teoría ya se había apuntado el pasado mes de octubre, en una conferencia celebrada en Chicago, el trabajo de ahora va más allá y es el primero en demostrar claramente que el desarrollo de la obesidad en ratones coincide con un progresivo deterioro en los circuitos cerebrales de la recompensa. Lo que ha visto el equipo de The Scripps, según publican en la revista 'Nature Neuroscience', es que cuanto más comida basura ingerían los ratones, menos eficaz era la respuesta de placer desencadenada en el cerebro, por lo que debían tomar cada vez mayores cantidades y, por lo tanto, pesaban cada vez más kilos.
"La adaptación del sistema de recompensa cerebral visto en las ratas es el mismo que hemos observado en aquellos que desarrollan dependencia a la heroína o a la cocaína, lo que sugiere que el cerebro y las neuronas juegan un papel fundamental en los comedores compulsivos", explica Paul John Kenny, del departamento de Terapias Moleculares del Instituto y coordinador del estudio. "Nuestro trabajo presenta la evidencia más completa hasta la fecha de que la obesidad y la drogadicción están basados en los mismos sistemas neurobiológicos", añade.
La adicción a la comida que desarrollaron los ratones del experimento llegó a tal punto que perdieron por completo el control de su comportamiento alimenticio. Así, a pesar de recibir un electroshock cada vez que se decantaban por las salchichas, el bacon o la tarta de queso en lugar de ensaladas o frutas, los animales seguían optando por el primer menú. "El consumo de estos alimentos calóricos se convirtió en algo incontrolable, un impulso que iba al margen de la propia conciencia", señala el autor.
Y no queda ahí la cosa. Cuando los investigadores retiraron a los ratones, ya obesos, la comida 'basura' y les ofrecieron sólo alimentos sanos, éstos se negaron a comer. "El cambio en sus preferencias alimenticias y el cambio a nivel cerebral había sido tal que preferían casi morir de hambre antes que probar algo que no les producía ningún placer", afirma Paul Kenny. La explicación es simple: "El sistema de recompensa cerebral había sido tan sobreestimulado, que ahora se encendía solo y necesitaba la fuente de su placer para no sentirse mal. En este caso eran pasteles y salchicas, pero podría ser también cocaína".
El papel de la dopamina
Otro descubrimiento del equipo de investigadores es que vieron que el desarrollo de la obesidad se relacionaba con una disminución en los niveles del receptor D2, que responde a la dopamina, una sustancia que se libera en el cerebro cuando tenemos experiencias placenteras. "Esta reducción también se da en los cocainómanos", explica el estudio.
Asimismo, Kenny señala que "los cambios en el cerebro y en el receptor de dopamina comienzan inmediatamente después de la primera exposición a la comida 'basura'. Un día después de ingerir estos alimentos, el cerebro de los ratones mostraba un estado como si hubieran estado comiendo a lo bruto durante una semana entera", indica.
Para el experto, "dado que los sistemas de recompensa de los roedores y los humanos son muy parecidos, lo más probable es que estos procesos o, al menos unos muy similares, se produzcan también en las personas".
La investigación tiene algunas implicaciones clínicas importantes. Entre ellas, Kenny destaca "la posibilidad de que la obesidad sea tratable con los mismos fármacos y terapias que la drogadicción".
Recetas para pasar el mal trago de la crisis: innovación y riesgo
"El riesgo va a ser fundamental para salir de la crisis". Ferran Adrià lo dice convencido sentado en una mesa del salón Alimentaria, que arrancó ayer en Barcelona. Un riesgo que se traduce en la innovación de la industria y en la capacidad de sorpresa de los cocineros más vanguardistas. La industria empezó con fuerza su banquete de la alimentación con novedades que mezclan la tecnología, los sabores y las formas. ¿Y los cocineros? No defraudaron. Anunciaron que ponen una pica en Harvard.
Chefs y científicos compartirán bata y delantal, fogones y aulas. La cocina se guisa en el laboratorio para que la coma todo el mundo. Ésta es la síntesis de la aventura cómplice entre la Universidad de Harvard (www.seas.harvard.edu) y la Fundación Alicia (www.alicia.cat). La ministra de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Elena Espinosa, les dijo ayer a los cocineros: "Un gran complejo social y económico gira alrededor de vosotros. Sois nuestros mejores embajadores".
Hervor en Harvard. "Queremos inspirar a los estudiantes con las increíbles creaciones de los chefs", explica Dave Weitz. Su universidad, Harvard, ha firmado "un acuerdo histórico" con la Fundación Alicia y Ferran Adrià para que cocineros de la vanguardia española "compartan y creen conocimientos" con los científicos. ¿Los destinatarios del saber? Estudiantes y, en ocasiones puntuales, público en general. "Aunque estudien literatura, arte o historia, queremos que comprendan el valor de la ciencia y que lo que aprendan en las clases lo apliquen en la vida", insiste Weitz. "Los alimentos y la cocina abren vías de conocimiento, de pensamiento. Haremos experimentos en el laboratorio y aprenderemos de las creaciones de los chefs. Queremos enseñar profesionalidad y aplicación prácticas". El flechazo con la vanguardia culinaria ocurrió en 2008, con una conferencia de Adrià en el prestigioso campus de Boston. Un investigador catalán en Harvard, Otger Campàs, le tiró los tejos y aquí están, con fecha de matrimonio "cocientífico". El 7 de septiembre comenzarán cuatro meses de actividad y de laboratorio.
Los ilustres profesores, además de Adrià, serán Carme Ruscalleda, Joan Roca, José Andrés, Nando Jubany, Enric Rovira y Carles Tejedor. Por parte estadounidense, darán clase Gran Achatz, Dan Barber, Willy Dufresne y Bill Yosses. Éste, cocinero de la Casa Blanca, y el pastelero catalán Enric Rovira analizarán técnicas con chocolate. Y habrá más materia: estudios de espumas, de cocina al vacío, gelatinas y esferificaciones, emulsiones (mayonesa y all i oli)...
- Turrón como nocilla. Mejor que se coma todo el año para y no sólo por Navidad. Los Hijos de Manuel Picó Llorens, así se llama la empresa, llegan de Jijona con un turrón diferente. "Más que una crema es un untable, un producto energético con vitaminas y minerales", asegura su gerente Manuel López Espí.
- Un oro espumoso. Este vino con burbujas añade un toque de glamour. Contiene polvo de oro comestible de 24 kilates, una dosis admitida por el cuerpo. Cuando se agita, Amber Rouge se llena de pequeños copos dorados. "El oro es el más elegante y glamuroso de los afrodisíacos", explica Ricardo Martín, responsable de esta empresa ovetense.
- Jamones para jóvenes. Paquito piensa en los jóvenes que no pueden comprarse un jamón entero. Y, por eso, esta empresa española lanza un formato nuevo: cortan el jamón en fresco y lo venden en porciones pequeñas. También se atreven con los sabores: jamón con menta y vino, con plátano, con pistacho, y para los paladares más atrevidos con chocolate. Paquito es un viejo conocido en Alimentaria. Hace dos años presentó salchichones de sabores.
- Mojito sin alcohol, mojito de Vichy Catalán. Rives lanzó sus primeros licores sin alcohol a finales de los noventa. Ahora presentan un mojito sin alcohol al que sólo se tiene que añadir hielo picado y menta. Otra opción natural es el mojito con agua de Vichy Catalán que prepara Jordi Reig de la coctelería barcelonesa Torres Rosa.
- Minipirámides de 'foie'. Imitando al coulant, esta minipirámide de foie gras esconde turrón de Jijona. Una diminuta delicia de Mas Parés, un obrador ubicado en Girona y dedicado a los productos derivados de pato y oca.
- Homenaje a tres Rocas. Joan, Josep y Jordi Roca, el cocinero, el pastelero y el sumiller, son tres estrellas y las tienen en su Celler de Can Roca. Del mundo entero vienen a verlos y ellos son agradecidos: "Venimos de un barrio humilde de Girona y de pasar el tiempo entre perolas. La gran lección de nuestra cocina es de Josep y Mercè", reconocen. Y BCN Vanguardia quiso ayer darle homenaje a la familia Roca por la síntesis de tradición y vanguardia, por las bodas de oro con la cocina popular y la innovación de dos generaciones. El miércoles toca homenaje-brindis por Juan Mari Arzak: 32 años en activo, innovando sin cansarse.
La importancia del calcio en la alimentación
Las fracturas de huesos son uno de los mayores riesgos de las personas mayores. La fragilidad de nuestro esqueleto es algo que está asociado a la edad. Sin embargo no debemos pensar que esa situación es una condena sobre la que nada podemos hacer, porque si es posible mejorar esa situación y, aunque en la farmacia existen remedios eficaces para los casos que requieren tratamiento, también es posible recurrir a la despensa, la farmacia de primeros auxilios.
La fragilidad ósea está directamente asociada al calcio, un mineral de muy alta presencia en nuestro organismo. Pero no es el único protagonista ya que el poder de asimilación del calcio está unido a la vitamina D y a la presencia de otro mineral, el fósforo.
Lácteos y sus preparados
Muchos alimentos tienen en su composición calcio, como veremos más adelante, pero hay uno que destaca sobre los demás, la leche y todos sus derivados. La leche, mientras no exista algún tipo de intolerancia sobre su ingestión, es un alimento básico para, primero contribuir de jóvenes al aumento de los niveles de calcio y, después, como mantenedor de los mismos, hasta la vejez. Entre los 45 y 70 años, una edad crítica, toman hasta un 46 por ciento de calcio menos de la cantidad recomendada.
Curiosamente sucede algo parecido con la vitamina D. Esto se produce porque las fuentes de alimentación son escasas. La vitamina D se encuentra de manera natural en pocos alimentos, pescados grasos, hígado, yema de huevo y mantequilla, que son precisamente los más rechazados en las dietas femeninas.
Aunque nos hemos centrado en la osteoporosis para subrayar la importancia del calcio, este elemento es imprescindible por otras muchas razones. El calcio también ayuda a regular la frecuencia cardiaca y la transmisión de impulsos nerviosos, por lo que previene de enfermedades cardiovasculares y disminuye los niveles de colesterol, es activador de enzimas, contribuye a la reducción de la tensión arterial, influye en la actividad neuromuscular, previene los calambres musculares y puede ser preventivo en los procesos cancerosos. En particular, en las mujeres y durante el embarazo, el calcio reduce la incidencia de la preeclampsia o hipertensión gestacional.
Como se puede apreciar son muchas las razones para tomar muy en serio la ingesta de calcio a partir de alimentos naturales. Los lácteos serán la principal fuente y los quesos son los que tienen mayor proporción de calcio por unidad de peso y después los yogures. Con estos últimos hay que hacer la salvedad de que la absorción de calcio es mayor y además en el mercado existen preparaciones de algunos fabricantes, con un alto contenido en calcio, bajos en grasa y un alto contenido en vitamina D, lo que les hace especialmente idóneos para toda la población.
Numerosos estudios médicos han puesto de manifiesto la idoneidad del consumo de yogures como una de las mejores medidas para asimilar el calcio necesario, especialmente entre las mujeres, que son la población de mayor riesgo.
En este rango de edad se recomienda la ingestión de 1.500 mg/día de calcio y 400 unidades de vitamina D. Existen muchas formas de alcanzar estos niveles, aunque uno de los más sencillos, lo encontramos en los yogures. En este sentido hay que recomendar, primero que sean auténticos yogures, desechando aquellos que con la misma denominación se venden como tales, pero que al estar pasteurizados para su conservación sin frío, dejan de tener esa condición.
Después debemos elegir aquellos que están enriquecidos con calcio, en general por encima de los 300 mg de calcio por cada 100 gramos de producto, a ser posible con bajo contenido en grasa y un alto contenido en vitamina D, que como decimos es fundamental para garantizar la absorción del calcio.
Tomates con sabor a tomate
El tomate es uno de aquellos productos de consumo cotidiano que suscitan el consabido ¡ya no son como antes! y despiertan añoranzas de un sabor perdido en muchas personas. Investigadores alimentarios y productores corroboran que el tomate que hoy llega al consumidor tiene poco que ver con el que se comía hace 40 o 50 años, pero advierten que no siempre resulta cierta la máxima de que cualquier tiempo pasado fue mejor. "Antes sabían a tomate, pero sólo los comías en julio, agosto o septiembre, en función de la zona donde vivieras, y eran rugosos y feos, y se pudrían enseguida", rememora Toni Massanés, director de la Fundació Alícia (Alimentació i Ciència).
Y es que hablar de tomate de calidad es relativo. Si nos referimos a la calidad visual o a su durabilidad, no cabe duda de que han mejorado, porque los tomates que se venden ahora son bonitos, tienen buen color, aguantan la compra semanal y los podemos comer todo el año. Pero, como explica Pere Muñoz, investigador del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), "cuando ahora añoramos el tomate de calidad lo hacemos referido al sabor y al aroma del tomate de antes". Y en ese ámbito, el organoléptico, no hay duda de que la calidad de los tomates de hoy es muy inferior.
Bernat Martí, horticultor de la Fundació Alícia, tiene claro por qué. El tomate comercial se ha visto alterado y ha ido cambiando cada poco tiempo de variedades en pro de nuevas prestaciones: mejoras agronómicas para hacerlo resistente a las enfermedades, para conseguir mayor rendimiento y una maduración sincrónica; mejoras en la comercialización para que resista mejor el transporte y para regular su maduración y su conservación, y mejoras para hacerlo atractivo al consumidor en cuanto a aspecto, tamaño, color y forma homogénea. El resultado es que se ha conseguido un tomate todo terreno que, por el camino, ha perdido su sabor. Una pérdida que extraña poco después de leer que investigadores de Nueva Delhi han conseguido, mediante nuevas modificaciones genéticas, unos tomates que se conservan 45 días –¡mes y medio!– después de recolectados; o que en Inglaterra emplean genes de peces de agua fría para bloquear la maduración del tomate y que aguante más.
Antonio Granell, profesor de investigación del CSIC, coordinador del proyecto ESP-SOL para la identificación de los genes y moléculas asociadas a la calidad del tomate, y del proyecto Calitom para el desarrollo de nuevas variedades del tomate de calidad, apunta que hay razones científicas para que todas las mejoras introducidas durante décadas en el tomate hayan perjudicado los caracteres de calidad organoléptica. "Los genes de resistencia suelen ser unigenes, mientras que las bases genéticas de las características organolépticas son multigénicas, más difíciles de aislar y de pasar de una variedad a otra", comenta. Pero subraya que también los hábitos de vida han perjudicado: "Es difícil tener tomates todo el año salvo que los envíen desde lejos, y para eso hay que introducir mutaciones en el proceso de maduración para que el tomate se recoja verde y madure durante el transporte y la comercialización, lo que de nuevo afecta a las características organolépticas y a su contenido nutricional".
Pero si durante décadas el consumidor se conformó con disfrutar del color rojo en sus ensaladas durante todo el año y el productor con mejorar su producción y poder exportar, en los últimos años las demandas han cambiado, porque las críticas del primero a la falta de calidad (en términos de sabor y aroma) de los tomates que compra han hecho mella en el segundo, que además ha visto que el consumidor está dispuesto a pagar más por un tomate más rico al paladar, lo que ofrece nuevas oportunidades de negocio. De ahí que ambiciosos proyectos de investigación, como el ESP-SOL, hayan ido destinados a identificar los genes que afectan a la calidad organoléptica, los aromas y el contenido en vitaminas de los tomates, y ahora se trabaje ya con empresas de semillas y con grandes productores en el desarrollo de nuevas variedades que duren y aguanten el envío a grandes distancias pero que también conserven todo el aroma y sabor del tomate tradicional. "Intentamos encontrar un producto que satisfaga a todos: al agricultor, al transportista, al intermediario, al vendedor y al consumidor", explica Granell, que desde enero coordina con tal fin el proyecto de investigación Calitom, y anticipa que, en cuatro o cinco años, los consumidores encontrarán en el mercado tomates de mejor calidad para el paladar.
¿Y, entre tanto, qué? ¿No pueden conseguirse tomates "de verdad"? "Hay que concienciarse de que no se puede comer buen tomate fuera de temporada", afirma Floren Domezain, el principal distribuidor español de verduras de calidad y responsable de los tomates que llegan a la despensa de muchos de los cocineros de prestigio. Vincula la pérdida de sabor de los tomates con el abandono de las variedades autóctonas de cada zona por parte de los agricultores en pro de variedades híbridas con mayor producción y durabilidad. Hace diez años él optó por recuperar variedades como el tomate negro Floren, el morado de Aragón y el rosa de Navarra, "pero los cinco primeros años estuve perdiendo dinero porque los cocineros querían tomate de pared gruesa para cortarlo y hacer sus composiciones, y el tomate de calidad es blando, porque eso afecta a los azúcares, al pH y a los aromas". Sus esfuerzos para ofrecer tomates de calidad todo el año no han fructificado –"intenté cultivar algunas de mis variedades en Murcia, pero no daban la talla de calidad", explica– y se conforma con ampliar un poco, de junio a septiembre, la temporada colocando plásticos a sus tomateras. "Pero durante mes y medio la calidad baja un poco", admite.
Y es que hay unanimidad en que, hoy por hoy, para tomar tomate de calidad, que huela y sepa como tal, hay que recurrir a variedades locales, de semillas tradicionales, y consumirlos en temporada. La proximidad al productor es muy importante si se quiere comer tomates que hayan madurado en la mata y hayan sido recolectados en su punto óptimo para el consumo, porque si el tomate ha de viajar, o bien se recoge verde para que madure durante el transporte, o si se recoge en su momento, llegará pasado de maduración. Y el punto de maduración es básico para los niveles de acidez y de azúcares que determinan el sabor del tomate. Pero también lo es para su aroma, pues cuentan los expertos que este proviene sobre todo de su corola verde, así que desaparece en el curso del transporte y almacenamiento.
Así que para comprar tomates de calidad y acabados de recoger –al menos para tener más probabilidades de que así sea– lo ideal es tener a mano un productor que cultive variedades tradicionales. Así lo hace Paquita Rexach, copropietaria del restaurante Hispania, de Arenys de Mar (Barcelona), reconocido con una estrella Michelin y con la ensalada de tomate como plato emblemático. "Desde finales de mayo hasta finales de septiembre o principios de octubre servimos tomate de Montserrat que compramos en una huerta de Girona; y en invierno compramos tomates RAF a un productor de Almería, aunque este año no tienen la calidad de siempre porque ha llovido mucho", relata. Esta restauradora tiene su propia explicación a la falta de tomate de calidad: "Es el pez que se muerde la cola, porque los consumidores se quejan de falta de calidad pero compran por precio y por comodidad, y eso obliga a los agricultores a abandonar los cultivos y variedades tradicionales (que producen menos y resultan más caros), y provoca que cada vez haya menos producto de calidad".
Para los millones de consumidores urbanitas que no tienen fácil comprar directamente de la huerta, Bernat Martí propone ser un consumidor activo "y perseguir el buen tomate allí donde esté". Coincide con Toni Massanés en que una buena opción es acudir a mercados semanales donde los agricultores vendan directamente, a las agrotiendas o a verdulerías de confianza donde el comerciante sepa decir de dónde es el tomate que vende y garantice una determinada calidad. Claro que, gracias a internet, las posibilidades de contactar con el productor o de participar en cooperativas que compran directamente de la huerta se han ampliado, pues al agricultor también le interesa tratar directamente con el consumidor final sin repartir dinero con el intermediario, así que cuida el tomate que le vende.
Esto lo sabe bien Federico Aparici, que tras triunfar con la venta directa de naranjas por internet a través de Naranjas Lola, el año pasado puso en marcha Tomates Lola. "Hemos estado tres años produciendo tomates para elegir los de sabor más auténtico; al final hemos recuperado tres variedades valencianas de hace 50 años y una de RAF; el año pasado probamos con una cosecha reducida, y esta temporada esperamos atender a todos nuestros clientes", indica Aparici. Como ya hace con las naranjas, sólo venderá producto de temporada para garantizar "auténtico" sabor. "En el caso del tomate, hemos instalado unas mallas para evitar el paso de insectos y alargar un poco la temporada, desde mayo o junio hasta finales de agosto", dice el dueño de Tomates Lola.
El hándicap de la compra de productos agrarios por internet está en el precio, porque el transporte encarece bastante la factura final a pagar. En el caso de Tomates Lola, Aparici avanza que el kilo costará entre 6 y 9 euros.
Claro que para comer tomates artesanales, de la variedad que más satisfaga a cada paladar, existe una opción más barata que es cultivarlos uno mismo. Pero, ¡ojo!, porque uno puede esforzarse mucho por conseguir unos tomates "auténticos" y luego, en cuestión de segundos, echarlo todo al traste metiéndolos en la nevera. "El frío afecta al programa celular del tomate para el desarrollo de su aroma y sabor", advierte Antonio Granell. Y explica que disfrutar de unos tomates sabrosos está reñido con hacer la compra semanal. "No conservar los tomates en la nevera exige comprarlos cada dos o tres días", concluye.
Cuando hace cuatro o cinco años descubrieron el tomate RAF, muchos consumidores vieron en él la reencarnación del tomate de antaño, del tomate con auténtico sabor a tomate. Era caro y difícil de encontrar en el mercado, pero muchos no dudaban en comprarlo cuando lo hallaban. Ahora es posible comprar RAF en cualquier verdulería, gran superficie o supermercado, pero sus adeptos están desencantados y muchos ya ni lo compran. ¿Qué ha pasado?
El RAF comenzó a implantarse en Almería a finales del siglo XX, cuando las infecciones por hongos, sobre todo de tipo fusarium, impedían la adaptación de las variedades tradicionales de tomate a la humedad de los invernaderos. Los agricultores conocieron entonces las semillas de un cruce de la variedad marmande que era resistente a fusarium (de ahí las siglas RAF) sin estar alterado genéticamente, que daba buenos resultados en invernadero y ofrecía unos frutos de textura crujiente y sabor agridulce. Su éxito en el mercado y su escasa producción hicieron que otros productores vendieran como RAF otros tomates asurcados, del tipo marmande o muchamiel pero híbridos, porque sus semillas son más baratas y además dan mayor producción, aunque su sabor dista bastante de los RAF auténticos.
"Los RAF se caracterizan por ser feúchos, de poca producción y regados con agua con alta concentración de iones; pero bajo esa denominación se venden otros tomates que se producen en diferentes condiciones para aprovechar el tirón de la demanda, y al final el consumidor resulta decepcionado", indica el investigador Antonio Granell.
Su colega Pere Muñoz reivindica la implantación de etiquetas que identifiquen el producto auténtico y den cierta garantía de calidad. Pero la única certificación protegida de tomate creada hasta ahora en España, Tomate La Cañada-Níjar, se ha concebido como mera indicación geográfica y cubre con sus etiquetas diferentes tipos comerciales de tomate, entre los que figuran tanto RAF auténticos como híbridos, a pesar de sus enormes diferencias organolépticas. "Lo que certifican nuestras etiquetas es que esos tomates tienen mejor sabor, mejor firmeza y coloración, y mayor contenido de vitaminas y licopenos por las características climáticas, de suelo y agua del área donde se cultivan", explica Cristóbal Muñoz, director del Consejo Regulador de la Denominación Específica Tomate La Cañada-Níjar.
Así que no es fácil para el consumidor distinguir un RAF auténtico de uno híbrido. Los especialistas apuntan algunas premisas que tener en cuenta antes de comprarlos, como la temporada.
El RAF se cultiva de diciembre a mayo, pero parece que las mejores cosechas se concentran de febrero a abril. Como su producción es escasa, hay que desconfiar siempre de los RAF baratos: los que los expertos denominan "pata negra RAF" no bajan de 8 o 10 euros el kilo, y pueden llegar a los 20 euros.
Tampoco hay que olvidar que los RAF auténticos son multilobulares, de pequeño o mediano tamaño (así que mejor desconfiar de los grandes), con el cuello asurcado, los hombros de color verde negruzco (dicen que cuanto más oscuros, más dulces) y el cuerpo de verde a rojo anaranjado, según su madurez.
Los RAF maduran de dentro hacia fuera, así que si se compran rojos estarán pasados. Lo mismo ocurre con el kumato, el llamado tomate negro, otra variedad demandada por su sabor dulce intenso, y que alcanza su punto ideal de maduración cuando adopta un color marrón rojizo y tonos verdes alrededor del tallo. El kumato, según sus productores, es fruto de la investigación y mezcla de diferentes variedades por métodos naturales, pero no es transgénico.
Dia internacional de la mujer 2010
Hoy, 8 de marzo, celebramos el Día Internacional de la Mujer en conmemoración a la lucha de la mujer por su participación, en pie de igualdad con el hombre, en la sociedad y en su desarrollo integro como persona.
El Día Internacional de la Mujer (o también Día Internacional de la Mujer Trabajadora) es fiesta nacional en algunos países y está reconocido por la ONU.
Se celebró por primera vez, en el año 1909, de conformidad con una declaración del Partido Socialista de los Estados Unidos de América y se proclamó de carácter internacional al año siguiente como homenaje al movimiento en favor de los derechos de la mujer y para ayudar a conseguir el sufragio femenino universal. Ese mismo año más de 140 jóvenes trabajadoras, la mayoría inmigrantes italianas y judías, murieron en un trágico incendio en la fábrica Triangle de la ciudad de Nueva York. Este suceso tuvo grandes repercusiones en la legislación laboral de los Estados Unidos, y en las celebraciones posteriores del Día Internacional de la Mujer se hizo referencia a las condiciones laborales que condujeron al desastre.
Desde esos primeros años, el Día Internacional de la Mujer ha adquirido una nueva dimensión mundial para las mujeres de los países desarrollados y en desarrollo en favor de los derechos de la mujer y su participación en la vida política y económica.
El trabajo fuera del hogar ha sido, en el último siglo, la gran conquista de la mujer. Las mujeres siempre han trabajado, ya sea educando a sus hijos, cuidando de su familia u organizando el hogar. Desde hace tiempo, además, han salido de casa, ganando en independencia y libertad, y reparten sus energías en actividades remuneradas fuera del ámbito doméstico. El trabajo es saludable para la mujer igual que lo es para el hombre y representa la conquista de esa autonomía personal, que entre otras cosas otorga la independencia económica.
El tema de este año del Día Internacional de la Mujer es la Igualdad de Derechos, Igualdad de Oportunidades: progreso para todos.
